Las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) fueron establecidas originalmente por el gobierno estadounidense como medidas para mantener un manejo adecuado y evitar los defectos en la higiene de los alimentos. Son parte integral de la inversión en higiene alimenticia de cada compañía. Un programa efectivo puede realizar un impacto beneficioso en la línea de producción al evitar costos innecesarios además de conseguir mejoras en la productividad, una puesta en práctica efectiva requiere un compromiso real de la gerencia de la empresa que se extenderá a toda la organización empresarial, siendo todo el personal responsable de su puesta en marcha.
Se puede decir que los diez (10) principales problemas de la higiene alimenticia asociados con BPM son los siguientes:
• Entrenamiento de empleados deficiente
• Contaminación de materias primas
• Deficiente sanitización de planta y equipos
• Diseño y construcción de planta defectuoso
• Mantenimiento no preventivo
• Equipos difíciles de limpiar
• Contaminación de planta post proceso
• Contaminación durante el proceso
• Malos hábitos de los empleados
• Sellado o empaquetado incorrectos
Existe una serie de razones convincentes para poner en práctica un método efectivo de BPM para ser usado en plantas alimenticias. En primer lugar, un buen plan reduce las quejas de los clientes y las pérdidas por responsabilidad. Por ejemplo, la operación de un programa de BPM efectivo que requiere el uso de un detector para materiales extraños reducirá de forma considerable la posibilidad de inclusión de materiales extraños en el proceso. Por consiguiente, la probabilidad de incluir otros materiales puede dar como resultado un producto final con posibilidades de ser dañino para el consumidor. Se conoce también, como ciertos fracasos de las BPM pueden afectar económicamente a una compañía. Sin embargo, existen ciertas formas positivas por las que éstas pueden mejorar su rentabilidad. En primer lugar, un programa de BPM efectivo puede servir como base para inculcar una disciplina de calidad dentro de los procesos de manufactura. Los procesos operativos estándares de sanitización, control de proceso de muestreo y control de proceso estadístico, son sólo unas pocas herramientas que pueden ser utilizadas como parte del programa de BPM.
Otro aspecto a tener en cuenta es que las BPM ayudan a promover el compromiso de los empleados, la atención al detalle y la consistencia en general, ayudando a que las compañías reduzcan o eliminen la contaminación, errores y otros problemas. Muchas empresas están usando el concepto de “Correcto Desde el Principio” como una herramienta para localizar residuos debido a errores de producción, permitiendo una potencial reducción o eliminación de duplicar el trabajo, desperdicios y otros, evitando errores costosos. La contaminación bacterial, los errores de etiquetado y los materiales extraños contribuyen al desperdicio de producto. Hay compañías que cuentan con indicadores de rendimiento de costo de calidad pobre, que pueden ayudar a medir la efectividad tangible de sus programas de BPM. Este es la suma del costo del desperdicio, el costo de encontrar ese desperdicio y el costo de prevenir ese desperdicio.
Los elementos principales de cualquier programa de BPM deben incluir tanto entrenamiento como estándares por escrito, alineamientos efectivos para cumplir con los estándares y un proceso de fácil comprensión con acciones correctivas. Sin duda alguna, el punto inicial más importante en el desarrollo y puesta en práctica de un programa efectivo de BPM es un entrenamiento correcto. Este no debe limitarse al personal de planta, debiendo empezar por la "Alta Dirección" de la empresa y englobar a todo el personal, incluyendo gerentes y supervisores, personal de línea y apoyo de personal de operaciones.
No existe programa efectivo completo que no vaya acompañado de estándares escritos. Estos estándares deben señalar las expectativas buscadas, asignar responsabilidades, establecer una forma de seguimiento, promover la consistencia y proporcionar la forma de valorarlo. La puesta en práctica de un programa de alineamientos bien desarrollado será clave para conseguir el éxito de un programa de BPM.
Respecto a los alineamientos de cumplimiento, los dos métodos principales de control son las AUDITORIAS EXTERNAS E INTERNAS. Respecto a las Auditorias Internas, es necesario establecer una frecuencia regular para el desarrollo de auto alineamientos por motivos de cumplimiento y para evaluar el programa de BPM en su totalidad. Tanto si la compañía realiza esos alineamientos semanalmente, cada dos semanas o cada mes, es importante establecer una rutina de frecuencia para garantizar la veracidad del proceso. Resulta muy útil realizar esto como un equipo y asignar responsabilidades específicas para cada acción. Es un hecho constatado en la industria alimenticia que no existe escasez de auditores y auditorias externas. Estas incluyen auditorias externas, a nivel corporativo y auditores personalizados, así como inspectores de regulaciones. A pesar que estas auditorias pueden ser estresantes y consumir gran cantidad de tiempo, los resultados pueden ser extremadamente valiosos cuando se utilizan como parte de los esfuerzos de la compañía por mejorar.
Por ejemplo, una auditoria anual por un equipo de auditores a nivel corporativo evaluará los estándares especificados de la planta que conforman el plan de BPM. Mientras los auditores corporativos se mueven a lo largo de la planta, ellos pueden usar este juego específico de guías para determinar con conocimiento si los componentes están cumpliendo o no con el plan. La planta puede comparar las averiguaciones externas con las internas para conseguir una mayor comprensión de lo que está sucediendo en la planta. A la hora de conseguir implementar acciones correctivas de fácil comprensión, la documentación será una pieza crítica en cualquier programa, debiendo ser completada y mantenida en buen estado. Un sistema bien documentado ayuda a garantizar la consistencia y el seguimiento del plan, proporcionando una base para el desarrollo con acciones correctivas. Luego será necesario desarrollar planes de acción que ayuden a corregir las deficiencias y evaluar los resultados.
Sin importar cuales sean las modificaciones o revisiones que se hagan a las regulaciones actuales, la industria de alimentos debe continuar invirtiendo en la preparación de su personal y en sus sistemas integrados para intensificar la eficiencia del programa de protección total de los alimentos, que paga dividendos desde el campo hasta la mesa del consumidor.
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