PLANIFICANDO LA CALIDAD PRODUCTIVA

Las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) fueron establecidas originalmente por el gobierno estadounidense como medidas para mantener un manejo adecuado y evitar los defectos en la higiene de los alimentos. Son parte integral de la inversión en higiene alimenticia de cada compañía. Un programa efectivo puede realizar un impacto beneficioso en la línea de producción al evitar costos innecesarios además de conseguir mejoras en la productividad, una puesta en práctica efectiva requiere un compromiso real de la gerencia de la empresa que se extenderá a toda la organización empresarial, siendo todo el personal responsable de su puesta en marcha.

Se puede decir que los diez (10) principales problemas de la higiene alimenticia asociados con BPM son los siguientes:

• Entrenamiento de empleados deficiente

• Contaminación de materias primas

• Deficiente sanitización de planta y equipos

• Diseño y construcción de planta defectuoso

• Mantenimiento no preventivo

• Equipos difíciles de limpiar

• Contaminación de planta post proceso

• Contaminación durante el proceso

• Malos hábitos de los empleados

• Sellado o empaquetado incorrectos

Existe una serie de razones convincentes para poner en práctica un método efectivo de BPM para ser usado en plantas alimenticias. En primer lugar, un buen plan reduce las quejas de los clientes y las pérdidas por responsabilidad. Por ejemplo, la operación de un programa de BPM efectivo que requiere el uso de un detector para materiales extraños reducirá de forma considerable la posibilidad de inclusión de materiales extraños en el proceso. Por consiguiente, la probabilidad de incluir otros materiales puede dar como resultado un producto final con posibilidades de ser dañino para el consumidor. Se conoce también, como ciertos fracasos de las BPM pueden afectar económicamente a una compañía. Sin embargo, existen ciertas formas positivas por las que éstas pueden mejorar su rentabilidad. En primer lugar, un programa de BPM efectivo puede servir como base para inculcar una disciplina de calidad dentro de los procesos de manufactura. Los procesos operativos estándares de sanitización, control de proceso de muestreo y control de proceso estadístico, son sólo unas pocas herramientas que pueden ser utilizadas como parte del programa de BPM.

Otro aspecto a tener en cuenta es que las BPM ayudan a promover el compromiso de los empleados, la atención al detalle y la consistencia en general, ayudando a que las compañías reduzcan o eliminen la contaminación, errores y otros problemas. Muchas empresas están usando el concepto de “Correcto Desde el Principio” como una herramienta para localizar residuos debido a errores de producción, permitiendo una potencial reducción o eliminación de duplicar el trabajo, desperdicios y otros, evitando errores costosos. La contaminación bacterial, los errores de etiquetado y los materiales extraños contribuyen al desperdicio de producto. Hay compañías que cuentan con indicadores de rendimiento de costo de calidad pobre, que pueden ayudar a medir la efectividad tangible de sus programas de BPM. Este es la suma del costo del desperdicio, el costo de encontrar ese desperdicio y el costo de prevenir ese desperdicio.

Los elementos principales de cualquier programa de BPM deben incluir tanto entrenamiento como estándares por escrito, alineamientos efectivos para cumplir con los estándares y un proceso de fácil comprensión con acciones correctivas. Sin duda alguna, el punto inicial más importante en el desarrollo y puesta en práctica de un programa efectivo de BPM es un entrenamiento correcto. Este no debe limitarse al personal de planta, debiendo empezar por la "Alta Dirección" de la empresa y englobar a todo el personal, incluyendo gerentes y supervisores, personal de línea y apoyo de personal de operaciones.

No existe programa efectivo completo que no vaya acompañado de estándares escritos. Estos estándares deben señalar las expectativas buscadas, asignar responsabilidades, establecer una forma de seguimiento, promover la consistencia y proporcionar la forma de valorarlo. La puesta en práctica de un programa de alineamientos bien desarrollado será clave para conseguir el éxito de un programa de BPM. 

Respecto a los alineamientos de cumplimiento, los dos métodos principales de control son las AUDITORIAS EXTERNAS E INTERNAS. Respecto a las Auditorias Internas, es necesario establecer una frecuencia regular para el desarrollo de auto alineamientos por motivos de cumplimiento y para evaluar el programa de BPM en su totalidad. Tanto si la compañía realiza esos alineamientos semanalmente, cada dos semanas o cada mes, es importante establecer una rutina de frecuencia para garantizar la veracidad del proceso. Resulta muy útil realizar esto como un equipo y asignar responsabilidades específicas para cada acción. Es un hecho constatado en la industria alimenticia que no existe escasez de auditores y auditorias externas. Estas incluyen auditorias externas, a nivel corporativo y auditores personalizados, así como inspectores de regulaciones. A pesar que estas auditorias pueden ser estresantes y consumir gran cantidad de tiempo, los resultados pueden ser extremadamente valiosos cuando se utilizan como parte de los esfuerzos de la compañía por mejorar. 

Por ejemplo, una auditoria anual por un equipo de auditores a nivel corporativo evaluará los estándares especificados de la planta que conforman el plan de BPM. Mientras los auditores corporativos se mueven a lo largo de la planta, ellos pueden usar este juego específico de guías para determinar con conocimiento si los componentes están cumpliendo o no con el plan. La planta puede comparar las averiguaciones externas con las internas para conseguir una mayor comprensión de lo que está sucediendo en la planta. A la hora de conseguir implementar acciones correctivas de fácil comprensión, la documentación será una pieza crítica en cualquier programa, debiendo ser completada y mantenida en buen estado. Un sistema bien documentado ayuda a garantizar la consistencia y el seguimiento del plan, proporcionando una base para el desarrollo con acciones correctivas. Luego será necesario desarrollar planes de acción que ayuden a corregir las deficiencias y evaluar los resultados.

Sin importar cuales sean las modificaciones o revisiones que se hagan a las regulaciones actuales, la industria de alimentos debe continuar invirtiendo en la preparación de su personal y en sus sistemas integrados para intensificar la eficiencia del programa de protección total de los alimentos, que paga dividendos desde el campo hasta la mesa del consumidor.

FAUNA Y FLORA COLOMBIANA

Al hablar de Colombia en términos de FAUNA y FLORA, se puede decir que es un país del trópico ubicado en la zona del Ecuador y que posee una gran representación de grupos taxonómicos típicos del área a la que se suman variedades de migraciones de animales desde distintas partes del planeta por la variedad de ecosistemas, acogiendo también a una diversa comunidad de especies de plantas. Colombia posee el 44.25% de los paramos sudamericanos, siendo así, uno de los países con mayores áreas húmedas y con alta fluidez de ríos a lo largo y ancho del país a nivel mundial. De igual manera presenta bíomas de páramo, selvas amazónicas, vegetación herbácea arbustiva de cerros amazónicos, bosques bajos y catingales amazónicos, sabanas llaneras, matorrales xerofíticos y desiertos, bosques aluviales, bosques húmedos tropicales, bosques de manglar, bosques y vegetación de pantano, las sabanas del caribe, bosques andinos y bosques secos o sub-húmedos tropicales. Con esta variedad Colombia se posiciona como uno de los 19 países megadiversos del mundo.

En ese orden de ideas, nuestro país ocupa el tercer lugar en especies vivas y segundo lugar en especies de aves (1750; 19.40%), superado por Perú. Colombia se considera primero porque se encuentran 1815 especies de aves registradas. Esto equivale al 19% de las especies en el mundo y a 60 % de las especies en Suramérica. El ave nacional de Colombia es el Vultur gryphus o Cóndor de los Andes y es simbolizado en el escudo de Colombia.

Con 1200 especies de peces marinas y 1600 especies de agua dulce aproximadamente. Colombia es el segundo con mayor variedad de mariposas: 3000 familias y 14 especies y más de 250000 variedades de coleópteros. Primero en especies de anfibios (15%) con el 30% de las especies de tortugas y 25% de las especies de cocodrilos, además de 222 especies de serpientes. Hay 30 especies de primates en Colombia y existen 456 especies reportadas de mamíferos.

Al hablar de FLORA, en Colombia existen entre 40000 y 45000 especies de plantas, lo que equivale al 10% ó 20% del total de especies de plantas a nivel mundial, considerado muy alto para un país de tamaño intermedio ya que toda África al sur del Sáhara contiene cerca de 30000 especies, y Brasil, que cubre una superficie 6.5 veces mayor que la de Colombia, posee 55000 especies. Ocupa el tercer lugar en número de plantas vasculares endémicas. Alberga más de 50000 especies de flores, primero en variedad de orquídeas.

Este número de especies coloca a nuestro "BIODIVERSO" pais en el quinto lugar a nivel mundial en diversidad de números de especies de FAUNA y FLORA.

OTRO ASPECTO DE LA INOCUIDAD

Las regulaciones de higiene en la producción y envasado de alimentos sigue siendo un tema crítico para los procesadores. Sin embargo, en algunas empresas todavía se aferran a métodos engorrosos y menos efectivos de lavado y desinfección.

Aunque las regulaciones existentes no obligan a utilizar un determinado nivel o método de limpieza y desinfección, hay razones de higiene y eficiencia que están relacionadas por lo que los procesadores de alimentos deberían prestar más atención.

También hay otros beneficios que se suman a la sólida justificación económica para la integración de sistemas automatizados de lavado. Por ejemplo, economía en mano de obra, en espacio y la mejora en el rendimiento de la producción, son incentivos importantes para muchos procesadores de alimentos.

Mejor pizza

Papa John, la tercera mayor cadena de pizzerías del mundo, atribuye gran parte de su éxito al uso de los mejores ingredientes para elaborar una excelente pizza. Uno de los ingredientes clave, por supuesto, es la masa de la pizza, que los directivos de Papa John insisten en que siempre está fresca. Por lo tanto, cada día miles de bandejas de pizza fresca son enviadas desde las instalaciones de la distribución de la compañía a las tiendas de todo el mundo.

El uso de masa fresca es un poco más difícil de manejar que la masa congelada, como es la que utilizan muchos de los competidores de Papa John. Por un lado, la masa fresca es mucho más “pegajosa” que su homóloga congelada, dejando más residuo de masa en las bandejas después de su uso. Esto hace que sea muy importante que cada una de las legiones de bandejas se lave a fondo y se seque completamente antes que se vuelvan a cargar con masa fresca para su distribución posterior.

Para ayudar a cumplir con este estricto requisito, el comisariato de Papa John de Dallas Texas, instaló un sistema automatizado de dos líneas, con cuatro sistemas de tanques de lavado, fabricados por CM Process Solution que lava y desinfecta un promedio de 2.000 bandejas por hora.

“Este sistema de lavado desempeña un papel crucial en el proceso”, dice Dan Farmer, Ingeniero de las Operaciones de Control de Calidad del Corporativo de Papa John Estados Unidos. “El lavado rápido y el secado más o menos continuo de las bandejas, nos permite cumplir con nuestros requisitos de volumen de forma automática y asegurar la limpieza constante”

“Sin embargo, la verdadera clave está en que las bandejas quedan realmente secas, algo muy importante para nosotros, ya que las bandejas son llevadas directamente de la lavadora a la zona de producción para uso inmediato y CM Process Solutions nos garantizó esto y lo está cumpliendo”, añade Farmer. Además de la seguridad que el sistema de lavado automático reúne con los estrictos estándares de higiene de Papa John

Es importante mencionar que además de la configuración del sistema, hay otros parámetros que deben ser personalizados para proporcionar la solución de sistema de lavado adecuado para una aplicación específica. Esto incluye la temperatura del agua, productos de limpieza y sistemas de recuperación de agua, todo lo cual puede ser vital para satisfacer tanto la seguridad alimentaria como las metas de productividad.

Por ejemplo, la elección de opciones de calentamiento ya sea gas, serpentines de vapor, inyección de vapor vivo o calentamiento eléctrico podría ser vital para una aplicación. En el diseño óptimo del sistema de lavado también se debe tener en cuenta la cantidad de artículos que se lavan y el nivel de suciedad, enjuagues y los requisitos de secado. Incluso la velocidad de rendimiento debe coincidir con la aplicación, si lo que se requiere es un proceso de limpieza por tandas con contenedores individuales o uno más avanzado, como un sistema multilíneas.