La creciente tendencia entre los consumidores por desarrollar hábitos saludables, ha animado a las compañías procesadoras, a agregar ingredientes a base de soya a la composición de sus alimentos. Desde aceites básicos hasta fitonutrientes refinados, el potencial de la soya como ingrediente funcional continúa en aumento. No es de extrañar que, en Estados Unidos, el 39% de los consumidores son conscientes de sus beneficios saludables, mientras que un 42% reconocen su poder reductor del colesterol y las enfermedades cardíacas, sin descartar su carácter de fuente de energía y sus beneficios como generador de fibra y en el aparato digestivo.
Como resultado de esto, el 25% de los norteamericanos son consumidores habituales de soya.
¿Pero en que radica esto? Empecemos por la composición típica de la soya, que contiene un 18% de aceite, 38% de proteína, 15% de carbohidrato insoluble, 15% de carbohidrato soluble y un 14% restante de humedad/cenizas y otros componentes. Cuando se remueve la cascarilla, del grano de soya se comienza el proceso de aislamiento de estos componentes y su conversión en ingredientes útiles. El recubrimiento de la semilla proporciona salvado de soya con un contenido crudo de fibra del 38% y un contenido de fibra dietética del 76%. También proporcionan menos de una caloría por gramo y tienen un alto contenido de hierro.
Siguiendo el proceso, después de retirar la cubierta de la semilla para refinar la fibra, las pepitas de soya son escamadas y se extrae el aceite contenido en su interior. El aceite de soya contiene 61% de ácidos grasos poilinsaturados, 54% linoleico y 7% linolenico, 24% oleicos y 15% ácidos grasos saturados. A pesar que se considera como un ácido graso Omega 3 altamente valorado por sus beneficios los tres enlaces dobles carbono a carbono del ácido linolenico son particularmente sensibles a la oxidación por rancidez. La hidrogenación agrega estabilidad al aceite porque convierte algunos de los enlaces dobles de los ácidos grasos no saturados a enlaces sencillos, haciéndolos menos proclives a la oxidación. Este proceso también convierte algunos de los átomos de hidrógeno cis a la configuración trans.
Una vez producida la extracción, la mayoría de los procesadores eliminan los olores y extraen la goma del aceite de soya para poder ser consumido como aceite comestible. Al eliminar los olores se queda detrás un destilado que contiene vitamina E en forma de alfatocoferol, un antioxidante utilizado como suplemento nutritivo para fortalecer la estabilidad de los alimentos frente a la oxidación. Es interesante destacar que el aceite de soya contiene 327 mg de fitosteroles por cada 100 gramos.
La formulación con esteroles puede resultar un desafío ya que tienen un alto punto de fusión y una textura acerada asociada que los hace insolubles en grasas. A pesar que la dispersidad en aceite es más fácil, ciertas cantidades funcionales de esteroles pueden causar granulación incluso en alimentos con mayor nivel de grasas. Esto se mejora al esterificar el esterol. Ciertos procesos patentados ayudan a la dispersión de los esteroles, incluso en soluciones acuosas.
La lecitina es otro producto derivado del aceite de soya, que es refinado a partir del proceso de degominación, resultando un surfactante liviano que no puede funcionar como emulsificante o como agente de control de fluído o antiapelmazante. Algunos procesadores ven en la lecitina a un suplemento nutricional.
La proteína de soya es el componente más solicitado por los procesadores, por sus connotaciones benéficas para la salud. Sus tres fuentes básicas son la harína de soya o formación arenosa, concentrado de proteína de soya y aislados de proteína de soya. De estos tres, la harina de soya y la arenilla son las formas menos refinadas de productos a base de proteína de soya usados para consumo humano. Mediante el molido de escamas de soya con grasa se consigue harina o arenilla de soya con 40% de proteína. Si se realiza el mismo proceso con escamas de soya sin grasa, la harina de soya resultante tendrá un 50% de proteína. La harina de soya contiene muchas de las características originales de las habichuelas de soya.
La proteína de soya, derivada de escamas de soya sin grasa con la mayoría de los azúcares extraídos, contiene 65% a 70% de proteína. Por lo general, el azúcar se extrae mediante el uso de alcohol acuoso o desnaturalizando la proteína con calor húmedo seguido de una extracción del agua. Cuando se usa el alcohol para extraer el azúcar se debe extraer el solvente antes de elaborar el concentrado de proteína de soya, de lo contrario, el proceso no sólo extraerá azúcares de escamas de soya sin grasa, sino que también extraerá fitoquímicos solubles en alcohol, como los isoflavones.
La extracción de agua permite una retención de los isoflavones mejorada, sin embargo, un excesivo lavado de agua puede reducir el nivel de esos fitonutrientes.
La proteína de soya tiene una estructura cohesiva y granular que usa como relleno para productos cárnicos. El universo de la soya brilla HOY más que nunca.
Por ejemplo, Europa posee un sinnúmero de certificados para distinguir a los hoteles que cumplen estas leyes ecológicas. Algunas de estas “Ecolabels” son, ISO, EMAS, entre otras. Si bien dan prestigio y aseguran la política verde, el costo que tienen estos certificados, los pequeños y medianos hoteles no pueden adquirirlos, puesto que cumplen de todas maneras con las características de un hotel ecológico al pie de la letra.
